Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
L'Apicio moderno VI
, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco
Antremè = Quando averete cotta una Ragosta come sopra, tagliatela nel mezzo per lungo, levategli le zampe e mondatele, vuotate le due mezze conchiglie Crostacee; tritate tutta la carne in dadini passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con latte di vacca, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, aggiungeteci le interiora della Ragcsta ; fate bollire con fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, riempiteci le due conchiglie Crostacee, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, mescolata con due rossi d'uovo dure e trite, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
conchiglie Crostacee; tritate tutta la carne in dadini passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben nettati, o due tartufi freschi tagliati in fette; quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, metteteci una coda di Ragosta cotta, e mondata dalla spaglia Crostacea, e tagliata in pezzi per traverso, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo buono bianco di grasso, o di magro, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della Ragosta, fate bollire a fuoco allegro un quarto d'ora in circa, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone.
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traverso, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un buon pizzico di farina
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto se sarà di grasso, con un pizzico di farina, e una cipolletta trita. Quando sarà quasi cotta, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro, la quantità che vi bisogna per la Salsa, allorchè bolle schiumate, e aggiungeteci de' Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason come la precedente, con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
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schiumate, e aggiungeteci de' Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 44, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'nova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
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mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'nova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con
Antremè = Ponete de' Gamberi vivi in una cazzarola con Birra sufficiente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, delle foglie di petrosemolo, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa: aggiustate i Gamberi sopra il piatto colle foglie di petrosemolo, e aspergeteli colla Salsa, e servite.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete de' Gamberi vivi in una cazzarola con Birra sufficiente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, delle foglie di
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.103., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
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, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.103., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi
Antremè = Fate cuocere dodici grossi Gamberi tutti eguali, con acqua, sale, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotti, spilluccateli come quelli alla Pulette, aggiustateli sopra il piatto, tramezzati con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro con sugo di limone. In questa guisa ci potete servire qualunque altra Salsa di vostro genio.
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mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotti, spilluccateli come quelli alla Pulette, aggiustateli sopra il piatto, tramezzati con crostini di mollica di
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro. Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
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di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro
Antrè, o Rilievo = Fate cuocere i soli pezzi di Tartuga cerne sopra: ma senza l'intestino, e bagnate con solo brodo bianco di grasso, o di magro; fate cuocere e consumare a poca Salsa; indi levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, e fate raffreddare in una terrina, avvolgete bene ogni pezzo di Tartaruga colla propria Salsa, indorate.con uovo sbattuto, spolverizzate di modica di pane grattato; fate friggere di bel colore, e servite sopra un Ragù fatto coll'intestino, e fegato della Tartaruga in questa maniera: dopo che sarà imbianchito all'acqua l'intestino, ed il fegato, unitamente alla Tartaruga, come sopra; tagliate il primo in pezzi lunghi tre dita, ed il secondo in dadi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, e un buon pugno di prugnoli freschi, o secchi bene ammollati e spremuti; indi metteteci i pezzi dell'intestino, fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che renderà, sbruffateci allora un pizzico di farina, bagnale con un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna consumato per metà, Sugo, e un poco di brodo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato, e un poco di petrosemolo trito imbianchito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto, e servire con sugo di limone sotto i pezzi di Tartaruga, come ho detto di sopra. Se volete fare detto Ragù al bianco, bagnate con brodo bianco, e legate con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e sugo di limone.
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; fate cuocere e consumare a poca Salsa; indi levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di Tartaruga, poneteli sopra un piatto, conditeli ancora con un poco di sale, e pepe schiacciato, e buona porzione del grasso della cottura, fate quasi raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli sopra un Ragù fatto col fegato, e l'intestino della Tartaruga, come il precedente.
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di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i
Antrè = Mettete dell'acqua in una marmitta con sale, una cipolla con tre garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, un pezzo di butirro, due fette di limone; allorchè bolle tagliate la testa, la coda, e le zampe a tre Tartarughe, fategli sortire bene il sangue, ponetele nel brodo suddetto, fatele bollire un momento, poscia scolatele, distaccategli le conchiglie, tagliate le Tartarughe in quarti, mettete a parte le uova, ed i fegati alli quali levarete bene il fiele; ponete il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con acqua, quando principia a bollire, passate all'acqua fresca, nettate i pezzi di Tartarughe dalla pelle, e appropiatele come se fossero coscie di pollastri per una Fricassè, lavate, e asciugate bene ogni cosa. Passate la sola carne in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un pugno di prugnoli freschi, o funghi freschi, secondo la stagione, condite con sale, e pepe schiacciato; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, e brodo bianco di grasso, o di magro, quanto basti; fate cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà quasi cotto aggiungeteci le uova, ed i fegati tagliati in grossi dadi; fate dare ancora qualche bollo; indi levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con sugo di limone o di agresto, e servite. Non sarà che bene, se ucciderete le Tartarughe la sera per la mattina, acciò non siano coriacee.Tartarughe terrestri all'Etuvè.
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Antrè = Mettete dell'acqua in una marmitta con sale, una cipolla con tre garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, un pezzo di
Antrè = Quando averete tagliate le Tartarughe come le precedenti, e pulite dalla pelle; fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe tagliati in pezzi. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, che la Salsa sia consumata al suo punto, e di buon gusto; aggiustate la carne nel piatto che dovete servire, o in una terrina, guarnite sopra con le uova, ed i fegati, versateci sopra la Salsa, e guarnite con una dozzina di cipollette glassate, e crostini tagliati come noci moscate e fritti di bel colore nel butirro, o nell'olio.
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di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi frerchi di buona qualità, tre tartufi in fette, o tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe. Quando sarà il tutto cotto, o con poca Salsa, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina. Se lo volete fare al bianco bagnate, con brodo bianco, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone.
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butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi frerchi di buona qualità, tre tartufi in fette, o
Antrè = Fate cuocere i pezzi delle Tartarughe come quelle in Ragù, ma con poca Salsa, e senza prugnoli, e tartufi: a due terzi della cottura aggiungeteci un Culì semplice di pomidoro fatto in questa guisa: tagliate due libbre di pomidoro a spicchi, metteteli in una cazzarola con mezza cipolla in fette, un poco di fusti di petrosemolo, un pochino di basilico, uno spicchio d'aglio; fateli cuocere più di mezz'ora, e passateli poscia al setaccio con espressione in guisa che restino le sole pelli e semi nel setaccio, osservate che deve essere denso come un Culì; fate finire di cuocere dolcemente, metteteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe come sopra. Quando sarà il tutto cotto, e di buon gusto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con poca Salsa, o sopra il piatta, o in una terrina.
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, metteteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe come sopra. Quando sarà il tutto cotto, e di buon gusto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto
Antremè = Ponete in una cazzarola sopra il fuoco tre, o quattro libbre di Telline ben lavate, con mezzo bicchiere d'acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre levatele tutte, lavatele bene a più acque fresche in un passabrodo, e poscia scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla farina, bagnate coll'acqua delle Telline, che colarete leggermente a motivo della rena, e un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, se lo avete, o un poco di acqua. Fate bollire e consumare la Salsa al suo punto, che sia legata una cosa giusta. Poco prima di servire poneteci le Telline, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di acqua, o brodo, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
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mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffjteci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittira, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.
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, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua.
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poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 211. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare un istante il pesce quanto imbianchisca, condite di sale, e pepe schiacciato. Abbiate una pasta sfoglia all'olio pag. 209. stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di farsa di Chenef di pesce fatta all'olio. Vedetela alla pag. 56.
L'Apicio moderno VI
, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di grasso, o di magro; alla metà della cottura aggiungeteci le code de' gamberi; fate bollire e consumare a niente Salsa, condite con un poco di pepe schiacciato, e nel momento di servire metteteci il Culì de' gamberi; fate scaldare senza bollire, e servite per guarnire qualche Antrè di polleria, o di pesce.
L'Apicio moderno VI
tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di
Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
L'Apicio moderno VI
fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radica di petrosemolo
Queste Bianchette si possono apprestare ancora in altra maniera cioè: passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi bagnate con brodo bianco buono di grasso, o di magro; fate bollire e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo, quindi levate il prosciutto, levate il mazzetto, legate ben bollente con la solita liason, versate sopra la carne, o pesce, fate scaldare senza bollire, e servite con crostini, come ho detto di sopra.
L'Apicio moderno VI
farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 124., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno VI
alla Moda Tom. I. pag. 124., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
L'Apicio moderno VI
fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
L'Apicio moderno VI
, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco
Antremè = Quando averete cotta una Ragosta come sopra, tagliatela nel mezzo per lungo, levategli le zampe e mondatele, vuotate le due mezze conchiglie Crostacee; tritate tutta la carne in dadini passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con latte di vacca, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, aggiungeteci le interiora della Ragosta; fate bollire con fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, riempiteci le due conchiglie Crostacee, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, mescolata con due rossi d'uovo dure e trite, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
conchiglie Crostacee; tritate tutta la carne in dadini passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi ben nettati, o due tartufi freschi tagliati in fette; quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, metteteci una coda di Ragosta cotta, e mondata dalla spaglia Crostacea, e tagliata in pezzi per traverso, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo buono bianco di grasso, o di magro, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della Ragosta, fate bollire a fuoco allegro un quarto d'ora in circa, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e li soliti crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno VI
traverso, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un buon pizzico di farina
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto se sarà di grasso, con un pizzico di farina, e una cipolletta trita. Quando sarà quasi cotta, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro, la quantità che vi bisogna per la Salsa, allorchè bolle schiumate, e aggiungeteci de' Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason come la precedente, con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
schiumate, e aggiungeteci de' Gamberi cotti e mondati come sopra, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo
Antremè = Spilluccate de' Gamberi cotti al Corto brodo, o con vino, o senza, o con un filetto d'aceto, cioè levateci le picciole zampe, spuntategli le grandi, mondategli la coda, tagliategli la punta della testa, alzategli la conchiglia sopra la schiena, e metteteli in una Salsa alla Pulette di grasso, ovvero di magro, ma senza prugnoli. Vedetela nei Tom. V. pag 65, o in una Italiana bianca, o Culì bianco. Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con sugo di limone.
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mazzetto, e prosciutto se vi sarà, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo, e servite con
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
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, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi
Antremè = Ponete de' Gamberi vivi in una cazzarola con Birra sufficiente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, delle foglie di petrosemolo, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa: aggiustate i Gamberi sopra il piatto colle foglie di petrosemolo, e aspergeteli colla Salsa, e servite.
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Antremè = Ponete de' Gamberi vivi in una cazzarola con Birra sufficiente, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, delle foglie di
Antremè = Fate cuocere dodici grossi Gamberi tutti eguali, con acqua, sale, due fette di limone senza scorza, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotti, spilluccateli come quelli alla Pulette, aggiustateli sopra il piatto, tramezzati con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, e serviteci sopra una Salsa alla Spagnuola di grasso, o di magro con sugo di limone. In questa guisa ci potete servire qualunque altra Salsa di vostro genio.
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mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotti, spilluccateli come quelli alla Pulette, aggiustateli sopra il piatto, tramezzati con crostini di mollica di
Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con sugo di limone, e servite con crostini fritti all
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
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di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
Antrè, o Rilievo = Fate cuocere i soli pezzi di Tartuga cerne sopra: ma senza l'intestino, e bagnate con solo brodo bianco di grasso, o di magro; fate cuocere e consumare a poca Salsa; indi levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, e fate raffreddare in una terrina, avvolgete bene ogni pezzo di Tartaruga colla propria Salsa, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di modica di pane grattato; fate friggere di bel colore, e servite sopra un Ragù fatto coll'intestino, e fegato della Tartaruga in questa maniera: dopo che sarà imbianchito all'acqua l'intestino, ed il fegato, unitamente alla Tartaruga, come sopra; tagliate il primo in pezzi lunghi tre dita, ed il secondo in dadi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, e un buon pugno di prugnoli freschi, o secchi bene ammollati e spremuti; indi metteteci i pezzi dell'intestino, fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che renderà, sbruffateci allora un pizzico di farina, bagnale con un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna consumato per metà, Sugo, e un poco di brodo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato, e un poco di petrosemolo trito imbianchito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone sotto i pezzi di Tartaruga, come ho detto di sopra. Se volete fare detto Ragù al al bianco, bagnate con brodo bianco, e legate con una lia- son di tre, o quattro rossi d'uova, e sugo di limone.
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; fate cuocere e consumare a poca Salsa; indi levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un
Antrè = Mettete dell'acqua in una marmitta con sale, una cipolla con tre garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, un pezzo di butirro, due fette di limone; allorchè bolle tagliate la testa, la coda, e le zampe a tre Tartarughe, fategli sortire bene il sangue, ponetele nel brodo suddetto, fatele bollire un momento, poscia scolatele, distaccategli le conchiglie, tagliate le Tartarughe in quarti, mettete a parte le uova, ed i fegati alli quali levarete bene il fiele; ponete il tutto in una cazzarola sopra il fuoco con acqua, quando principia a bollire, passate all'acqua fresca, nettate i pezzi di Tartarughe dalla pelle, e appropiatele come se fossero coscie di pollastri per una Fricassè, lavate, e asciugate bene ogni cosa. Passate la sola carne in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un pugno di prugnoli freschi, o funghi freschi, secondo la stagione, condite con sale, e pepe schiacciato; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco, consumato per metà, e brodo bianco di grasso, o di magro, quanto basti; fate cuocere a picciolo fuoco. Quando sarà quasi cotto aggiungeteci le uova, ed i fegati tagliati in grossi dadi; fate dare ancora qualche bollo; indi levate il prosciutto, e mazzetto, digrassate, e legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con sugo di limone o di agresto, e servite con crostini fritti intorno. Non sarà che bene, se ucciderete le Tartarughe la sera per la mattina, acciò non siano coriacee.
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Antrè = Mettete dell'acqua in una marmitta con sale, una cipolla con tre garofani, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, un pezzo di
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe tagliati in pezzi.
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. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso
Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, che la Salsa sia consumata al suo punto, e di buon gusto; aggiustate la carne nel piatto che dovete servire, o in una terrina, guarnite sopra con le uova, ed i fegati, versateci sopra la Salsa, e guarnite con una dozzina di cipollette glassate, e crostini tagliati come noci moscate, e fritti di bel colore nel butirro, o nell'olio.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, che la Salsa sia consumata al suo punto, e di buon gusto; aggiustate la carne
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi freschi di buona qualità, tre tartufi in fette, o tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe. Quando sarà il tutto cotto, o con poca Salsa, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
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butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi freschi di buona qualità, tre tartufi in fette, o
Antrè = Fate cuocere i pezzi delle Tartarughe come quelle di Ragù , ma con poca Salsa, e senza prugnoli, e tartufi: a due terzi della cottura aggiungeteci un Culì semplice di pomidoro a spicchi , metteteli in una cazzarola con mezza cipolla a fette , un poco di fusti di petrosemolo, un pochino di basilico, uno spicchio d'aglio; fateli fateli cuocere più di mezz' ora , e passateli poscia al setaccio con espressione in guisa che restino le sole pelli e semi nel setaccio , osservate che deve essere denso come un Culì ; fate finire di cuocere dolcemente , metteteci le uova , ed i fegati delle Tartarughe coma sopra. Quando sarà il tutto cotto, e di buon gusto , digrassate , levate il mazzetto , e proseliti lo , e servire con poca Salsa, o sopra il piatto , o in una terrina con crostini conte sopra .
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Tartarughe coma sopra. Quando sarà il tutto cotto, e di buon gusto , digrassate , levate il mazzetto , e proseliti lo , e servire con poca Salsa, o sopra
Antremè = Ponete in una cazzarola sopra il fuoco tre, o quattro libbre di Telline ben lavate, con mezzo bicchiere d'acqua; quando saranno tutte aperte tiratele indietro, e scolate la loro acqua in una picciola cazzarola. Lasciate la quinta parte delle Telline nelle loro conchiglie, e le altre levatele tutte, lavatele bene a più acque fresche in un passabrodo, e poscia scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla farina, bagnate coll'acqua delle Telline, che colarete leggermente a motivo della rena, e un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, se lo avete, o un poco di acqua. Fate bollire e consumare la Salsa al suo punto, che sia legata una cosa giusta. Poco prima di servire poneteci le Telline, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di acqua, o brodo, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato, con crostini intorno di mollica di pane fritti.
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mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, e un pizzico di farina; allorchè il butirro sarà squagliato e incorporato colla
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe
Intendo qui per nome di Lumache quelle grosse di Norcia, o altre montagne, che vengono alcune volto in Roma regalate come cosa rara; e quelle di campagna. Per purgare queste Lumache, mettetele in un vaso coperto per alcuni giorni, visitandole ogni mattina, e levando quelle che fossero morte; quando vedrete che si forma una specie di velo sull'apertura della conchiglia, è segno che sono purgate; lavatele allora, ponetele in una marmitta, fatele cuocere con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fetta di limone senza scorza. Quando saranno cotte scolatele, levate con una spilla la Lumaca dalla conchiglia, nettatele dagli escrementi che trovansi nell'estremità, e a misura ponetele in un piatto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, petrosemolo.
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cuocere con acqua, sale, un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fetta di limone senza scorza. Quando saranno cotte scolatele, levate con una spilla la
Prendete il cuore più tenero e bianco de' Selleri, tagliateli lunghi cinque dita traversi, imbianchiteli un momento nell'acqua bollente, scolateli, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno cotti scioglieteli, spremeteli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nel butirro chiarificato, e serviteli subito.
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, legateli in un mazzetto, spuntateli da piedi tutti eguali, fateli cuocere in un bianco come le coste di bieta, quanto restino coperti; quando saranno
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i Pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
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poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe
Apprestate un Culì ben legato con trenta gamberi, spilluccate le code e mettetele a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre tartufi tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di grasso, o di magro; alla metà della cottura aggiungeteci le code de' gamberi; fate bollire e consumare a niente Salsa, condite con un poco di pepe schiacciato, e nel momento di servire metteteci il Culì de' gamberi; fate scaldare senza bollire, e servite per guarnire qualche Antrè di polleria, o di pesce.
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tagliati in grossi dadi, con un pezzo di butirro, o olio, un mazzetto d'erbe diverse; quindi bagnate con un poco di brodo bianco di sostanza senza sale di
Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
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fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo
Queste Bianchette si possono apprestare ancora in altra maniera cioè: passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi bagnate con brodo bianco buono di grasso, o di magro; fate bollire e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo, quindi levate il prosciutto, levate il mazzetto, legate ben bollente con la solita liason, versate sopra la carne, o pesce, fate scaldare senza bollire, e servite con crostini, come ho detto di sopra.
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farina, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, o prugnolo intero, secondo la stagione, indi
Accademia della crusca